Kulinarium

Freitag, 18. April 2008

Auslese



Montag, 14. April 2008

Involtini alla milanese


Involtini alla milanese

Kalbsröllchen: In der Zubereitung, ein recht schnelles und einfaches Gericht. Die richtige Vorbereitung vorausgesetzt: Ein leckerer Schmaus!

Zutatenliste:

4 Filets vom Kalb (Kalbschnitzel, je etwa 100 g)
2 Bratwürstchen (möglichst vom Metzger!)
2 Hühnerlebern
4 Streifen Speck (durchwachsen, insgesamt etwa 50 g)
1 Bund Petersilie
2 Eigelb
1 EL Parmesan
Knoblauch

Butter
ein paar Salbeiblätter
etwas Mehl
Salz & Pfeffer
Weißwein (1/8 L)
Fleischbrühe (1/8 L)
Holzspießchen

Anmerkungen:

Die »Kalbsschnitzel« am besten mit einem Topf plattklopfen. Auf gar keinen Fall Omas Holzklopfer mit den kleinen Spitzen verwenden. Das zerstört die Fasern und lässt den Saft auskochen und man kaut anschließend auf Schuhsole.

Tipp: Zwei Lagen Folie, ein Tropfen Öl, Schnitzel, noch ein Tropfen Öl und wieder zwei Lagen Folie. Nun fröhlich plattkloppen.

Als Beilage eignen sich Kartoffeln (wie bei mir), oder Gemüse.

Mit der Butter vielleicht etwas sparsamer vorgehen, als ich das gemacht habe. (Schmeckt zwar auch lecker, aber man beachte die Sauce auf dem Bild!)
Bratwürstchen halbieren und die Fülle herausdrücken. In eine Schüssel geben. (Wenn nötig, zerkleinern.)

Hühnerleber, Knoblauch und Petersilie klein hacken und zusammen mit geriebenem Parmesan, Eigelb und etwas Pfeffer in die Schüssel geben. Mit der Bratwurstfülle zum Brät vermengen.

Brät auf die geklopften Kalbsschnitzel streichen und aufrollen. Festhalten und je ein Salbeiblatt auflegen, mit Speck umwickeln und mit Holzspießchen fixieren.

Butter in der Pfanne zergehen lassen, die fertigen Röllchen mit Mehl bestäuben und kurz in der Pfanne anbraten.

Wein zugießen und etwa auf die Hälfte eindampfen lassen.

Die Fleischbrühe zugießen, Pfanne abdecken und bei wenig Hitze schmoren lassen.

Nach etwa 10 Minuten jedes Röllchen noch mal mit eine Salbeiblatt belegen, und auch noch zwei bis drei Salbeiblätter in die Sauce geben.

Nach weiteren 10 Minuten sind die Röllchen fertig. Diese herausnehmen und die Sauce noch ein mal kurz kräftig aufkochen und abschmecken. Zusammen mit den Röllchen servieren.

Als Wein empfiehlt sich ein voller Weißwein mit wenig Säure.

Molto Bella!

Freitag, 1. Juni 2007

Minestrone col Pesto


Minestrone col Pesto

Leider nicht ganz stilecht, da ich (wieder mal) kein Borretsch bekommen habe. Also eben deutsch, mit Petersilie.

Zutatenliste:

300 g Borlotti-Bohnen
2 Möhren
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 kleine Zucchini
4 kleine Kartoffeln
1 Zwiebel

2 große Tomaten
200 g Suppennudeln ›Rotelle‹
1 Bund Borretsch
(oder eben Petersilie)
Olivenöl
Pesto
Salz & Pfeffer
geriebenen Parmesan
Anmerkungen:

Wenn man keinen italienischen Markt in der Nähe hat, um z.B. die Borlotti-Bohnen zu bekommen, kann man auch die verwandten Wachtelbohnen (die Rot gesprenkelten) verwenden.

Die Pesto wird am besten in einer Suppenkelle, die man leicht in die Brühe taucht, verrührt, damit sie sich vollständig darin lösen kann und keine Klumpen entstehen.

Die Bezeichnung Pesto kommt von ›pestare‹ (= zerdrücken), und man kann weit aus mehr damit anstellen als das typisch langweilige ›Nudeln-mit-Pesto‹, wie dieses, aus Ligurien stammende Gericht, beweist.

Die Bohnen müssen, wenn es getrocknet sind, erst mal in Wasser über Nacht einweichen.

Sämtliches Gemüse, bis auf die Tomaten, waschen, schälen und klein schneiden.

In einem großem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse und die Bohnen mit Salz etwa 15 Minuten kochen. Anschließend etwa 4 EL Olivenöl dazugeben, umrühren und etwa 30 Minuten auf niedriger Stufe weiter kochen.

Währenddessen die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten, die Kerne herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Stücke zerteilen. Borretsch (oder Petersilie) waschen und klein hacken.

Tomatenfleisch und die gehackten Kräuter nach den 30 Minuten mit in den Topf geben, und nach etwa 15 Minuten noch mal auf kochen um die Suppennudeln hinzu zu geben und al dente zu kochen.

Nun etwa 2 bis 3 EL von der Pesto mit in die Minestrone geben, gut umrühren und servieren.

Dazu reicht man am Tisch: Brot, frisch geriebenen Parmesan, Pfeffer und Olivenöl.

Molto Bella!

Sonntag, 17. Dezember 2006

Echtes Sonntagsessen II: Geschmorte Lammhaxe


geschmorte Lammhaxe

Abgeleitet von ›Ossobuco alla milanese‹, ein Rezept aus der Lombardei, welches dort mit quer zum Knochen gesägten Kalbshaxen zubereitet wird. Wir haben dafür vier ganze Lammhaxen werwendet. Es entstand ein echtes Gourmet-Essen, wie auch mein Kumpel Leonardo fand: »Dafür würde man im Edel-Restaurant schon ein paar Scheinchen los werden. Ohne es zu bereuen!« Viel cooler ist es allerdings dennoch, wenn man so etwas selbst zubereitet. Dafür wird man dann auch mit zartem Fleisch und einem Geschmack belohnt, der einen glatt umhaut.

Zutatenliste:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 bis 3 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
Olivenöl
3 EL Butter
etwas Mehl
4 Lammhaxen
1/4 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe
6 Tomaten
Petersilie
frischer Thymian
frischer Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer



Für die Gremolata:

1 ungespritzte Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen
Anmerkungen:

Die Gremolata ist besonders wichtig, sie wird ganz zum Schluss über das angerichtete Essen gestreut und verleiht dem ganzen eine frische Note.

Beim anbraten muss darauf geachtet werden, mit nur mäßiger Hitze (auch bei den Haxen) zu arbeiten. Das Gemüse sollte man auch nicht zu lange anbraten. (Ich gehe da so streng nach Rezept, das mein Kumpel Leonardo dies schon scherzhaft ›abhitlern‹ nennt, aber gerade beim anbraten sollte man m. E. Fehler vermeiden.)

Man benötigt zum schmoren einen Bräter, eine Kasserolle, oder einen Römertopf wie wir ihn für dieses Rezept verwendet haben. (Deckel nicht vergessen!)

Empfohlen wird zu diesem Gericht ein junger frischer Rotwein. In unserem Fall tat es auch, ganz Stadt-Kiddie mäßig, Apfelschorle und ein ›Brett‹. ;)

Zwiebel und zwei Knoblauchzehen klein-, Möhren und Staudensellerie in Würfel schneiden. In der Pfanne drei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Olivenöl zerlaufen lassen. Das geschnittene Gemüse mit Zwiebel und Knoblauch bei mäßiger Hitze leicht anbraten, dabei gut umrühren. Das Ganze dann in den Römertopf umschichten und mit geschlossenem Deckel bei Seite stellen. (Wenn man einen Bräter an statt eines Römertopfes verwendet, kann man das Gemüse auch gleich darin anbraten.)

In der Zwischenzeit haben wir die Haxen in gesalzenem und gepfeffertem Mehl gewendet. Diese können nun mit sechs Esslöffel Olivenöl angebraten werden. Bei mäßiger Hitze, so dass sie von allen Seiten leicht Braun werden. Danach werden sie mit in den Römertopf auf das Gemüse gelegt. Den Bratfond nicht weggießen!

Bratfond mit ein viertel Liter Weißwein, unter rühren, aufkochen. Schon mal den Backofen auf etwa 175° bis 200° anheizen.

Währenddessen ein wenig von der Petersilie mit Stengel, sowie den Oregano (sofern es ganze Blätter sind) nehmen und grob hacken. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz brühen und anschließend enthäuten und entkernen.

Zum Bratfond nun ein viertel Liter Fleischbrühe hinzugießen und das Tomatenfleisch mit den gehackten Kräutern und zwei Lorbeerblättern hineingeben. Das Ganze aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit in den Römertopf geben, die Sauce dabei schön über die Haxen gießen.

Jetzt kann der Römertopf für mindestens 3 Stunden in den Ofen. Dabei etwa alle dreißig Minuten kontrollieren und immer schön mit Sauce übergießen. Gegebenen Falls die Haxen auch wenden.

Nun die Gremolata nicht vergessen! Sie kann in aller Ruhe zubereitet werden. Dafür werden fünf Knoblauchzehen und ein Bund Petersilie kleingehackt. In einer Schüssel mit der geriebenen Schale einer Zitrone vermengen. Fertig! Die Gremolata wird zum Essen gereicht um sich das Gericht damit zu bestreuen und somit eine letzte wichtige Geschmacksnote anzubringen.


Unser Fazit: Ein Hochgenuss. Das Beste was wir seit langen zubereitet haben. Und dieses Rezept ist, bei all der Zeit die man investieren muss, nicht mal wirklich schwer.

Molto Bella!

Ich bitte übrigens die Qualität der Bilder diesmal zu entschuldigen, dies war eine sehr spontane Aktion und was besseres als die Foto-Quatsche war gerade nicht zur Hand.

Sonntag, 3. Dezember 2006

Echtes Sonntagsessen I: Ribollita


Ribollita

Aufgewärmte Gemüsesuppe mit Speck und Weißbrot. Geschichtet, über Nacht, 12 Stunden im Kühlschrank durchgezogen. Danach aufgewärmt, perfekt für den Sonntag!

Zutatenliste:

250 g weiße Bohnen
Olivenöl
100 g Speck
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lauchstange
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
1-2 Zweige Thymian
2 l Fleischbrühe
1/2 Wirsing
Weißbrot vom Vortag
Salz & Pfeffer
Anmerkungen:

In der Regel getrocknete Bohnen verwenden. Diese müssen 12 Stunden im Wasser eingeweicht werden, notfalls gehen aber auch Dosenbohnen.
Der Thymian sollte aus frischen Zweigen bestehen, getrockneter reicht für so eine Suppe m. E. aber auch.
Im toskanischem Originalrezept, geben die Italiener immer noch einen Schinkenknochen mit hinein, der dann ausgekocht wird. Den bekommt man hierzulande beim Metzger (evtl. bestellen).

Die Bohnen in ihrem Einweichwasser 1 1/2 Stunden bei wenig Hitze einkochen.

In der Zwischenzeit den Speck, die Zwiebel, die Knoblauchzehen, die Lauchstange, den Staudensellerie und die Möhren schneiden und im großem Topf mit etwa 3 Esslöffel Olivenöl anbraten. Danach mit den 2 Litern Fleischbrühe ablöschen, Thymian hinzugeben und mit geschlossenem Deckel bei niedrigster Temperatur eine halbe Stunde garen. (Wenn man das ganze mit Schinkenknochen macht, dann käme dieser nun auch dazu.)

Bohnenkleingeschnittener Lauch
Gemüse mit Speck anbratenGemüsetopf

Währenddessen den Wirsing putzen und schneiden, nach der vergangenen halben Stunde mit in den Topf geben und eine weitere halbe Stunde garen.

Die Bohnen sollten nun so weit sein. Etwa die Hälfte der Bohnen pürieren oder gut zerstampfen, mit in den großen Topf untermischen, und noch eine viertel Stunde weitergaren.

Nun kann die Suppe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. (Der Schinkenknochen käme nun raus.) Das ganze mit Brotscheiben in einem Topf schichten und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächstem Tag aufwärmen und nochmals mit Salz und Pfeffer sowie Olivenöl und Thymian abschmecken.

Molto Bella!

Dienstag, 7. November 2006

Probiotischer Aberglaube


Das Werbegedudel von den tollen neuen probiotischen Joghurtkulturen irgendwelcher Afrika-ausbeutenden Food-Konzerne und ähnlichen Kretins gibt es mittlerweile schon an jeder Ecke. Kein Supermarkt, keine Werbeunterbrechung mehr ohne das auf die angeblich so großartige Wirkung in der Darmflora hingewiesen wird. Und jetzt gibt es das ganze auch schon als Quark, Käse oder Wurst. Hier wird wieder mal die große Kunst der Werbewirtschaft bewiesen: Sprichwörtlich »aus Sch... Geld zu machen«, wie es schon 1999 der Lebensmittelchemiker und Ernährungsspezailist Udo Pollmer im Editorial des EU.L.E.n-Spiegel (4/99) beschrieb.

Wirklich genau wissen was da im Menschlichem Darm so alles los ist, tut die Lebensmittelindustrie geschweige denn die Wissenschaft, bei geschätzten 400 bis 500 angesiedelten unterschiedlichen Keimarten, nämlich nicht unbedingt. Die Vorgänge sind zu komplex und noch zu wenig erforscht. Eine wichtige Erkenntnis gibt es allerdings: Jeder Darm ist anders, und unterhält unterschiedlichste Mikroorganismen die mit ihm in Symbiose leben. Unter anderem sorgen sie auch dafür das unerwünschte Keime bekämpft werden, und zu diesen können auch mal die angeblich so tollen probiotischen Kulturen gehören. Allerdings, sofern sie die Reise von Herstellung, Verpackung, Lagerung und Verkauf bis durch den Magen und seiner Magensäure dann noch überstanden haben.

Das nun Joghurts ganz allgemein gut für die Darmflora sind, weiß jeder der schon mal nach einer Antibiotikabehandlung die Empfehlung vom Arzt erhalten hat möglichst viel Joghurt zu essen um die Darmflora wieder zu normalisieren. Funktionieren tut dies aber eben auch mit normalem Joghurt, ohne einem speziellem Zusatz den die Lebensmittelindustrie erst aus dem menschlichem Darm gewonnen und dann kultiviert hat. Wirklich gesünder macht so ein probiotischer, mit Darmkeimen versetzter Joghurt nicht mehr als ein normaler Joghurt, höchstens aber die Geldsäckel der Lebensmittelindustrie fetter.

Links (EU.L.E.n-Spiegel 4/99):
Probiotika: Griff ins Klo
Probiotika
Millionen Fliegen können nicht irren!

Freitag, 7. April 2006

LMKV – Ganz besonders lecker!


§ 5

Begriffsbestimmung der Zutaten

(1) Zutat ist jeder Stoff, einschließlich der Zusatzstoffe, der bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wird und unverändert oder verändert im Enderzeugnis vorhanden ist. Besteht eine Zutat eines Lebensmittels aus mehreren Zutaten (zusammengesetzte Zutat), so gelten diese als Zutaten des Lebensmittels.

(2) Als Zutaten gelten nicht:

1.

Bestandteile einer Zutat, die während der Herstellung vorübergehend entfernt und dem Lebensmittel wieder hinzugefügt werden, ohne dass sie mengenmäßig ihren ursprünglichen Anteil überschreiten,

2.

Stoffe der Anlage 2 der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung, Aromen, Enzyme und Mikroorganismenkulturen, die in einer oder mehreren Zutaten eines Lebensmittels enthalten waren, sofern sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung ausüben,

3.

Zusatzstoffe im Sinne von § 11 Abs. 2 Nr. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes,

4.

Lösungsmittel und Trägerstoffe für Stoffe der Anlage 2 der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung, Aromen, Enzyme und Mikroorganismenkulturen, sofern sie in nicht mehr als technologisch erforderlichen Mengen verwendet werden,

5.

Extraktionslösungsmittel,

6.

Stoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Stoffe im Sinne des § 2 Abs. 3 Satz 3 Nr. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches verwendet werden und - auch in veränderter Form - im Enderzeugnis vorhanden sind.

(3) Abweichend von Absatz 2 gelten Stoffe im Sinne des Absatzes 2 Nr. 2 bis 6 als Zutaten, soweit diese aus Zutaten der Anlage 3 Nr. 1 hergestellt worden sind und unverändert oder verändert im Enderzeugnis vorhanden sind, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein des jeweiligen Stoffes schließen.


Auszug aus der deutschen Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV).

Besonders zu beachten sei Abs. 2, Ziffer 2. Wirklich sehr lecker.

Besonders Enzyme haben nach dem Erhitzen eines Lebensmittels keine technologische Funktion mehr und sind somit, Dank unseres tollen Gesetzgebers, von der Kennzeichnungspflicht auf der Verpackung ausgeschlossen.

Es reicht allein schon aus nur Bestandteile eines Lebensmittels mit Konservierungsmittel haltbar zu machen, wie beispielsweise die Fruchtzubereitung für Joghurts, um nicht mehr auf der Verpackung erscheinen zu müssen. (In diesem Fall gilt dann nur die Fruchtzubereitung nicht aber der gesamte Joghurt als konserviert, die Kennzeichnungspflicht entfällt.) Das selbe gilt dann auch für Stabilisatoren oder eklige Chemikalien wie Dicalciumphosphat, Trinatriumcitrat oder Farb- und Aromastoffe.

Auch ekelhafte technische Hilfsstoffe die nur zur Herstellung von Lebensmitteln benötigt werden, aber am Ende nicht mehr enthalten sein sollten, sind von der Kennzeichnungspflicht ausgeschlossen. Das sich diese Stoffe dann dennoch immer mal wieder in Lebensmitteln befinden können (weil das mit dem nötigem Entfernen gar nicht mal so einfach ist) bemerkt man dann spätestens wenn man mal eine Verbraucherzeitschrift wie Öko-Test, o.ä. aufschlägt.

Na denn, wohl bekomm's!

Hinweise gefunden in dem Buch ›Lexikon der populären Ernährungsirrtümer‹ von Udo Pollmer und Susanne Warmuth.

Montag, 30. Januar 2006

Lamm-Eintopf


Lamm Eintopf

Alle Zutaten frisch gekauft und zubereitet.

Als ich ein kleiner Bub war, so ca. im Alter von 10 Jahren, fuhr meine Mutter mal mit mir nach Süddeutschland zu Hirten um mit mir dort den Sommerurlaub zu verbringen. Damals gab es fast jeden Tag Lammfleisch, meist als Eintopf mit Kartoffeln und Gemüse. Seit dem bin ich süchtig, und damals machte es mir nicht mal etwas aus Abends das Fleisch zu verdrücken obwohl ich kurz vorher noch mit jungen Lämmern im Stall geknuddelt hatte. (Die sind nämlich, im Gegensatz zu ihren älteren Zeitgenossen, ziemlich zahm.)

Heute auf dem Heimweg musste ich aber erst mal angestrengt überlegen, wo ich unterwegs überhaupt einen Schlachter finde. Der nette türkische Gemüsehändler half mir weiter und empfahl mir den türkischen Schlachter gleich schräg gegenüber seines Geschäftes. Den hatte ich irgendwie übersehen, da ich in den Straßen verzweifelt nach einem Schild mit einem dicken Schwein ausschau gehalten hatte.

Irgendwie abgefahren, dass in einer Großstadt wie Hamburg in manchen Gegenden das traditionelle deutsche Schlachtergewerbe so gut wie ausgestorben ist und es im Grunde nun Immigranten sind die noch gute Qualität zu schätzen wissen. Ein Umstand über den ich trotzdem recht froh bin, denn an sonsten hätte ich mich heute nach einem Schlachter vermutlich totgesucht.

Während andere also an ihren Bifis, Tiefkühlpizzen oder Knorr-Chemiekeulen verrecken, habe ich von meinem wärmenden Lamm-Eintopf sogar morgen noch was.

Das Rezept (ich schrob hier schon mal darüber) ist übrigens ein alt bekanntes von Johann Lafer, bloß variiert, mit Lamm anstatt Geflügel.

Molto bella!

Kulinarische Logistik


kulinarische Logistik

Beliebtes Küchen-Spiel: Gemüse-Mikado!

Dienstag, 8. November 2005

Besseres Marketing und viel Forschung für leckeres Biofleisch?


An der Uni Kassel läuft in dem Fachgebiet Tierernährung und Tiergesundheit ein Forschungsprojekt für Biofleisch um sich langfristig am Markt von anderen Produkten absetzen zu können. Dabei will man auf bessere Qualität und besseren Geschmack setzen.

Ähnlich erfolgreich mit solchen Vermarktungsmethoden sind allerdings längst die Japaner, zwar nicht mit Schweinefleisch, aber mit den zarten, fetten Fleischrinder aus der Matsusaka-Region, die von Feinschmeckern besonders geschätzt werden. Diese Rinder werden mit Getreide, Reisstroh und Bier oder Zuckerlösungen gemästet, und zudem zwar liebevoll mit Streicheleinheiten verwöhnt, allerdings nicht unbedingt Artgerecht.

Die Möglichkeiten und die nun endlich mal positive Entwicklung hier zu Lande lässt mich als überzeugten Fleischvertilger hoffen.

Weitere interessante Artikel zum Thema: hier und hier.

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